DAS PLANT BASED INSTITUTE – INTERVIEW MIT STINA SPIEGELBERG

Das Thema vegane Ernährung hat in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung und Anerkennung gewonnen. Längst haben sich Lebensmittelindustrie und Gastronomie auf die bewussten Esser eingestellt, die sich rein pflanzlich ernähren. Vegane Food Blogs bevölkern das Netz und immer mehr Köche schwenken komplett auf vegan um. Doch eine fachmännisch fundierte und umfangreiche Ausbildung, die die Techniken und unterschiedlichen Spielarten der veganen Küche vermitteln, suchte man bislang vergebens. Seit letztem Jahr gibt es das Plant Based Institute, das von den bekannten veganen Koch-, Back- und Ernährungsprofis Sebastian Copien, Stina Spiegelberg, Boris Lauser und Niko Rittenau ins Leben gerufen wurde. Die weltweit erste Ausbildung in diesem Umfang unterrichtet in einer halbjährigen Ausbildungsphase die vier verschiedenen Bereiche „Pflanzliche Ernährungslehre“, „Raw Cuisine“, „Neue vegane Küche“ und „Vegane Pâtisserie & Backen“. Gelernt und gekocht wird in München, Berlin und zu Hause im Fernstudium. Nach erfolgreicher Prüfung darf man sich zurecht „Plant Based Chef and Nutritionist“ nennen. Wie es zu der Idee kam und wie die Ausbildung abläuft, erzählt euch Stina Spiegelberg im Interview.

Interview mit Stina vom Plant Based Institute

iChoc: Wie kam es zur Gründung des Plant Based Institute? Kanntet ihr vier euch schon vorher? Entsprang die Ausbildung einer spontanen Idee oder habt ihr schon länger an einem Konzept geplant? Wie muss man sich den Zusammenschluss von vier sehr bekannten Profis für vegane Ernährung vorstellen? Seid ihr nicht eigentlich Konkurrenten, so seid ihr ja z. B. fast alle Buchautoren bekannter veganer Koch- oder Ernährungsbücher?

Stina Spiegelberg: Das Plant Based Institute entsprang dem Wunsch, eine Ausbildung anzubieten, die die Themen Kochen und Ernährung vereint. Unsere Nahrung ist, was uns ausmacht und es sollte ein Grundrecht eines jeden sein, zu wissen, was uns nährt und wie wir es zubereiten. Als Seminarleiter, Köche und Autoren engagieren Sebastian Copien, Niko Rittenau, Boris Lauser und ich uns seit vielen Jahren für eine hochwertige und ansprechende Küche aus pflanzlichen Zutaten. Wir achten auf regionale Bio-Lebensmittel und verbreiten durch Wissen über die Nahrungsmittel Freude an einer vielseitigen Zubereitung.

Das Institut war die Idee von Sebastian Copien und hat ihm schon mehrere Jahre als Vision gedient. Wir kannten uns vor dem Zusammenschluss im Sommer 2016 nur teilweise wirklich gut, waren aber alle gleichermaßen von der Ideen begeistert, uns enger mit Kollegen zu vernetzen, auszutauschen und damit die vegane Ernährung für noch mehr Menschen zugänglich zu machen. Die gemeinsame Vision des Plant Based Institute nahm schnell Form an. Zu lange hatten wir auf diese Gelegenheit gewartet – einen Bildungsraum für die vegane Ernährung zu schaffen rückte in greifbare Nähe. Seit letztem Sommer haben wir jede mögliche Minute in die Entstehung des Plant Based Institute gesteckt. Mit Niko Rittenau als Ernährungswissenschaftler, Sebastian Copien als ausgezeichnetem Koch, Boris Lauser als Könner der Rohkostküche und mir als Spezialistin der veganen Pâtisserie und Backkunst haben wir ein Quartett von Fähigkeiten, die in dieser Form nirgends anders zu finden sind.

Die Ausbildung zum „Plant Based Chef and Nutritionist“ können im Plant Based Institute neben Menschen mit Vorbildung – wie Köche oder Ernährungsberater – auch interessierte Privatpersonen absolvieren. Wie funktioniert das in einer gemeinsamen Gruppe?

In den ersten Ausbildungsdurchgängen in diesem Jahr wurden wir überrannt. Unsere Ausbildung trifft genau den Puls der Zeit. Im Oktober letzten Jahres haben wir die 24 Ausbildungsplätze online gestellt und waren binnen einer Woche ausgebucht. Dabei haben wir sowohl Köche und Ernährungsberater, als auch interessierte Privatpersonen zugelassen, die mit der Ausbildung einen weiterführenden Zweck verfolgen. Sie arbeiten in Organisationen, mit Kindern, als Mediziner und möchten ihr erlerntes Wissen in ihre Tätigkeit einfließen lassen. Die Zusammenarbeit hat sehr gut funktioniert, da wir in kleinen Gruppen arbeiten und Techniken, Aufgaben und Rezepte analysieren, die für alle weitgehend neu sind. Wir arbeiten mit einer guten Mischung aus praktischen und theoretischen Aufgaben, sodass alle Talente gleichermaßen gefordert sind. Außerdem bekommen die Teilnehmer immer wieder Freiräume, in denen sie kreativ sein und ihr Wissen einbringen können.

Da die Nachfrage überwältigend ist und wir die Qualität unserer einzigartigen Ausbildung durch kleine Gruppen sichern möchten, werden wir in diesem Jahr aus allen Bewerbern auswählen. Es liegt uns sehr am Herzen mit dem Institut eine Veränderung in der Gesellschaft zu bewirken und uns ist bewusst, dass uns dies nur mit vereinten Kräften gelingen wird. Dafür bilden wir gezielt Multiplikatoren aus, die mit einem guten Herzen und dem Wissen zur veganen Ernährung andere motivieren und inspirieren können.

Ihr habt das Plant Based Institute erst im letzten Jahr gegründet und im Moment läuft der erste Ausbildungszyklus. Erzähl doch mal: Wie läuft die Premiere, funktionieren die unterschiedlichen Ausbildungsphasen wie geplant oder haben sich für euch auch schon kleine Überraschungen ergeben? Wie schlagen sich die Teilnehmer – ist die Gruppe bunt gemischt oder haben sich doch vor allem Leute mit Vorbildung angemeldet?

Der erste Ausbildungszyklus steht kurz vor der Abschlussprüfung und der zweite ist auch bereits in vollem Gange. Die Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ besteht aus den vier Modulen „Pflanzliche Ernährungslehre“, „Raw Cuisine“, „Neue vegane Küche“ und „Vegane Pâtisserie & Backen“. Die Teilnehmer durchlaufen in sechs Monaten jeden Monat eine Praxiswoche und werden anschließend im Fernstudium mit Vertiefungsaufgaben betreut. Die Praxismodule sind mit praktischen und theoretischen Inhalten gegliedert und vermitteln den Teilnehmern so ein tiefes Wissen zu Zutaten, Qualität, Geschmack, Techniken der veganen Kochkunst, der Rohkostküche und der Pâtisserie sowie der Backkunst. In der ersten Ausbildungsrunde – wie in allen folgenden – begegnen wir unseren Teilnehmern mit einem offenen Ohr, immer bestrebt, die Ausbildungsinhalte zu verbessern und eine gelungene Ausbildung mit innovativem Charakter anzubieten.

Die Teilnehmer sind in ihren Tätigkeiten bunt gemischt, von der Café-Besitzerin bis zum Chemie-Professor sind sehr unterschiedliche Vorkenntnisse vertreten. Es macht großen Spaß mit anzusehen, wie eine solche Gruppe zusammenwächst, zukunftsweisende Ideen entwickelt und sich gegenseitig stärkt.

Überraschungen sind natürlich Teil des Prozesses, aber bisher (toi toi toi) ist nichts übermäßig Unvorhergesehenes eingetreten. Wir sind alle vier schon lange als Köche und Ernährungsberater tätig und nehmen kleine Pannen eher mit Humor. Mit zwölf Teilnehmern wünscht man sich aber jeden Tag zwei Paar Hände und Füße mehr…

Es geht in der laufenden Ausbildung schon auf die Prüfungen zu. Wie spielen sich die zwei Prüfungstage ab? Schriftliche Prüfungen, mündliche Prüfungen, Vorkochen? Muss ich vorher viel „büffeln“?

Ja, das ist ein bisschen wie Schule, nur beflügeln wir die Kreativität. Die Teilnehmer werden die Prüfung an zwei aufeinanderfolgenden Tagen absolvieren. Sie besteht aus einer theoretischen Ernährungsprüfung, die auch Bestandteile der Kochtheorie abfragt, und einer praktischen Kochprüfung. Die Kochprüfung besteht aus einem Dreigang-Menü und beinhaltet Elemente aus den drei verschiedenen Modulen „Raw Cuisine“, „Neue vegane Küche“ und „Vegane Pâtisserie & Backen“. Mit nur 2×4 Stunden Vorbereitungszeit sind die Teilnehmer hier gefordert und wir freuen uns schon sehr auf die Ergebnisse im August. Aber eines kann schon verraten werden: Die Teilnehmer legen sich richtig ins Zeug!

Ich habe bestanden und bin jetzt ein „Plant Based Chef and Nutritionist“. Aber dieser Abschluss ist kein von offizieller Stelle anerkannter Ausbildungsberuf. Diese Anerkennung strebt ihr im Moment aber auch gar nicht an. Warum? Und was bringt mir die Ausbildung dann? Frech gefragt: Bekomme ich denn einen Job mit dieser Ausbildung?

Da das Plant Based Institute mit seinen Ausbildungen neue, zukunftsweisende Wege geht, existiert im Moment keine adäquate Zertifizierungsstelle, welche die Qualität der Ausbildungsinhalte ausreichend bemessen kann. Wir sind darin bestrebt eine Zertifizierung zu bewirken, und orientieren uns diesbezüglich politisch, damit eine solche Zertifizierung erst geschaffen wird.
Wer als veganer Koch / Köchin arbeiten möchte oder auch ein Restaurant eröffnen möchte, benötigt allerdings auch keinen offiziellen Titel hierfür.

Die Ausbildung zum Plant Based Chef und Nutritionist ist momentan die umfassendste kulinarische Ausbildung in Kombination mit Ernährungslehre im veganen Bereich. Als Gründer und Ausbilder sind Boris, Niko, Sebastian und ich mit unserem Ausbildungsprogramm in der veganen Szene wohl bekannt. Wer rein im veganen Bereich arbeiten möchte und eine fundierte Ausbildung vom Plant Based Institute in Verbindung mit Praktika in verschiedenen veganen Restaurants vorweisen kann, hat gute Aussichten auf seinen Traumberuf.

Nach dem Abschluss der Grundausbildung kann ich bei euch in Zukunft noch Aufbauseminare zu den Themen „Ernährungsberatung“, „Pflanzliches Kochen“, „Pâtisserie & Backen“ oder „Gourmet Raw Food“ besuchen. Gibt es schon konkrete Pläne zu Ablauf und Inhalten dieser Aufbaumodule?

Diese weiterführenden Module sind dazu gedacht, den Teilnehmern konkrete Unterstützung in den gewünschten Fachbereichen für eine Tätigkeit im Café, Kochkursen oder Beratungen zu geben. Ziel ist es, innovativ denkende Multiplikatoren sukzessive mit einem breit gefächerten Fachwissen aufzubauen. Da diese Module ausschließlich von Absolventen der Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ zugänglich sind und auch hier Mindestteilnehmerzahlen gelten, können wir sie frühestens ab 2019 anbieten. Bis dahin stehen den Teilnehmern unsere weiterführenden Kurse neben dem Institut zur Verfügung.

Die Ausbildungsinhalte, sowie die Inhalte der Vertiefungsmodule werden immer an die Nachfrage angepasst sein und sich an dem orientieren, was unsere Teilnehmer gerne künftig teilen möchten.

 


Die Initiatoren

Stina Spiegelberg
Stina Spiegelberg ist eine der prominentesten Profi-Bäckerinnen der veganen Szene. Sie befasst sich seit nunmehr 10 Jahren mit der veganen Ernährungsweise. Angefangen bei ihrem Rezept-Blog Veganpassion über Seminare und Kurse bis hin zu ihren mittlerweile fünf veganen Back- bzw. Kochbüchern teilt sie ihre Erfahrungen in der veganen Koch- und Backkunst gerne mit Interessierten.

Sebastian Copien
Sebastian Copien ist einer der bekanntesten Köche der veganen Szene. Seit mehr als 10 Jahren lehrt er in Seminaren und Kursen europaweit die Techniken der bewussten Küche und betreibt dazu auch eine Kochschule in München. Dabei sind ihm stets Qualität, Frische und Saisonalität seiner Zutaten sehr wichtig, weshalb er sie in seinem Kräuter- und Gemüsegarten in der Münchener City auch eigenhändig anbaut. Bisher hat Sebastian vier Bücher zur veganen Küche veröffentlicht, u. a. das Standardwerk „Die vegane Kochschule“.

Boris Lauser
In Sachen Raw-Cuisine ist Boris Lauser der Experte im Plant Based Institute Team. Der vielgereiste Rohkostprofi inspiriert sich gerne an exotischen Orten und bringt seine Erfahrungen in sein Konzept der rohveganen Küche ein. Seine Erkenntnisse teilt er in Workshops und Dinnerclubs sowie in seinem ersten Buch „Go Raw Be Alive“, das schon jetzt ein sehr beliebtes Nachschlagewerk zum Thema ist, mit Fans der rohen Küche. 

Niko Rittenau
Niko Rittenau verbindet als vielseitig weitergebilderter Ernährungsberater die Bereiche Ernährung, Gesundheit, Medizin und Sport miteinander. Sein Ziel: Die Ernährungswissenschaft soll als ganzheitliche Gesundheitswissenschaft begriffen werden. Seine Vorträge in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind beliebte Programmpunkte auf Messen, da sie den Zuhörern unterhaltsam und informativ zugleich Einblicke in die Lehre einer gesunden und nachhaltigen Ernährung geben.


Ausbildung im Plant Based Institute

Abschluss: „Plant Based Chef & Nutritionist“
Ausbildungsorte: Berlin, München und daheim im Fernstudium
Ausbildungsdauer: ein halbes Jahr, aufgeteilt in 6 Module mit je 5 Tagen Präsenzpflicht
4 Ausbildungsbereiche: „pflanzliche Ernährungslehre“, „Raw Cuisine“, „Neue vegane Küche“ und „Vegane Pâtisserie & Backen“
Abschlussprüfung: 2 Tage, Praxis und Theorie
Kosten: 6.000 €

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