OHNE MI(L)CH! – ALTERNATIVEN OHNE TIER

Wer vegan lebt, für den ist es ohnehin klar: Die Milch macht’s einfach schon lange nicht mehr! Wenn man mal einen Blick hinter die angestaubten Slogans der ehemals so erfolgreichen Werbekampagnen der Milchwirtschaft wirft, entdeckt man keine munteren Männer, sondern Kühe in nicht artgerechter Haltung und ein Erzeugnis, dass der Mensch eigentlich von Natur aus nicht verträgt und nur dank Genmutation bedenkenlos ins Glas schütten kann. Doch glücklicherweise gibt es mittlerweile viele gute Alternativen zum tierischen Drüsensekret, deren beste Vertreter wir euch heute vorstellen wollen. Natürlich interessiert uns auch die Frage: Welcher Ersatzstoff macht sich am besten in „Milch“-Schokolade?

Milch – Pro und Contra eines umstrittenen Lebensmittels

Milch ist ein sehr umstrittenes Lebensmittel, das ist Fakt. Veganer lehnen das Erzeugnis in erster Linie aus Gründen des Tierrechts und -leids entschieden ab. Aber auch in der nicht-veganen Gesellschaft mehren sich die Stimmen gegen das ehemalige Superprodukt. Antiquiert wirken die Zeiten der bedenkenlosen Schulmilch, die Schüler schlau und leistungsfähig machen sollte. Immer häufiger spielt das Thema Laktoseintoleranz eine Rolle. Eigentlich besitzt sie nahezu jeder Mensch von Natur aus, sie verschwand nur aufgrund einer genetischen Veränderung beim Menschen durch die Nutzung der Kuh als Milchtier im Laufe der Evolution. Doch es gibt sie noch. In anderen Erdteilen wie Asien bei nahezu jedem Menschen, in Deutschland immerhin bei etwa 15 Prozent der Bevölkerung.

Nicht zu leugnen sind die wertvollen Inhaltsstoffe, die Milch über Jahre zum scheinbar unverzichtbaren Lebensmittel für den Großteil der Bevölkerung machte. Calcium, die Vitamine B2, B12 und D sowie Magnesium, Zink und Jod kommen in der Extraportion Milch in großen Mengen vor. Doch: Leider gibt es auch viele neuere Studien, die dem weißen Wundergetränk das Potential der Krebserregung bescheinigen. Da Kühe, um Milch zu geben, dauerhaft in der Zeit des Säugens oder der Schwangerschaft gehalten werden müssen, sind leider viele Hormone in der Milch, die, im Übermaß genossen, den menschlichen Körper schädigen können.
Die gute Nachricht: Die Alternativen und Ersatzstoffe – aus lebensmittelrechtlichen Gründen als Pflanzendrinks bezeichnet, hier aber weiterhin als „Milch“ benannt – werden immer besser, variantenreicher und verdrängen die tierische Milch immer mehr von ihrem Thron.

Sojamilch

Standard und Klassiker unter den Milchersatzstoffen ist bereits seit vielen Jahren die Sojamilch. Die in Wasser eingelegten Sojabohnen werden gekocht, zerkleinert und filtriert. Die entstandene, weißliche Flüssigkeit besitzt einen ähnlich hohen Eiweißgehalt wie Kuhmilch, aber kein Calcium. Letzteres wird oft zugesetzt. Problematisch sind weitere Zusatzstoffe wie die Pflanzenhormone Isoflavone, deren Langzeitwirkung noch nicht erforscht sind. Man sollte darauf achten, dass sie nicht enthalten sind. Ebenfalls wichtig ist eine Erzeugung des Sojas in Europa, möglichst in Bio-Qualität. Das garantiert Verzicht auf Regenwaldabholzung und Gentechnik.
In „Milch“-Schokolade ohne Milch wird häufig Soja-Drink verwendet. Da der getreidige Geschmack aber nicht jedermanns Fall ist, ist sie im Bereich der Schokoladenherstellung nicht das Nonplusultra.

Getreidemilch

Getreide-Drinks gibt es in vielerlei Ausführung. Neben der sogenannten Reismilch werden Hafer-, Roggen-, und Dinkelmilch angeboten. Die Herstellung ähnelt der von Sojamilch, es muss aber zudem Pflanzenöl zur Emulgierung hinzugefügt werden. Der entstandene Pflanzendrink ist nährstoffarm und wird daher oft mit Zusatzstoffen gemischt, wie z. B. Kalzium aus Algen. Nicht selten werden die Produkte auch noch zusätzlich gesüßt. Dabei wäre das eigentlich nicht nötig, da Getreidedrinks durch die Umwandlungsprozesse bei der Herstellung ohnehin einen leicht süßlichen Geschmack annehmen. Wie bei allen Pflanzendrinks gilt daher auch für die Getreidedrinks: Auf die Qualität achten (möglichst Bio!) und die Zutatenlisten genau lesen.

Für die Schokoladenherstellung hat sich Reismilch als guter, veganer Milchersatzstoff erwiesen, weshalb mittlerweile viele Hersteller auf Reisdrinkpulver setzen. Die sogenannte Reismilch hat einen dezenteren Geschmack als andere Milchalternativen und ist daher kaum aus der Schokolade herauszuschmecken. Eine ausgeklügelte Rezeptur sorgt dafür, dass auch die häufig starke Süße des Reisdrinks nicht hervorschmeckt. Dem Geschmack von „echter“ Milchschokolade kommt daher Schokolade mit Reisdrinkpulver unserer Meinung nach am nächsten. Auch iChoc verwendet zur Herstellung der Schokoladen veganes Reisdrinkpulver.

Mandelmilch

Mandelmilch entsteht, wenn man geschälte, gemahlene Mandeln in kochendes Wasser einlegt und anschließend filtriert. Sie ist ebenfalls, wie die anderen Pflanzendrinks, nicht so gehaltvoll wie Kuhmilch. Jedoch finden sich in der fettarmen Flüssigkeit viele Vitamine und wichtige Stoffe wie etwa Kalzium. Mandeldrink hat einen leicht nussig-süßlichen Geschmack und wird sogar von einigen wenigen Schokoladenherstellern für ihre Produkte verwendet. Generell ist sie im Vergleich zu anderen pflanzlichen Milchersatzstoffen ein sehr teurer Rohstoff.

Nussmilch

Hier gibt es zwei Varianten, zum einen die Haselnussmilch und zum anderen die Kokosnussmilch (obwohl die Kokosnuss botanisch nicht zu den Nüssen zählt, ordnen wir sie trotzdem hier ein). Haselnussmilch ist recht fettig, schmeckt sehr nussig und ist vor allem für Süßes geeignet. Sie ist reich an wichtigen Elementen wie Kalzium und Eisen.
Auch Kokosnussmilch (der Klassiker aus der Dose) ist fettreich (etwa 18 %!) und enthält lebenswichtiges Eiweiß, Kalzium und einiges mehr. Nussmilch kommt dank hohem Fettgehalt ohne zusätzliche Beimischung von Pflanzenölen aus. Besonders Kokosmilch hat zumeist nur zwei Inhaltsstoffe auf der Liste, nämlich Wasser und Kokosnussfruchtfleisch. Doch gerade der Kokosgeschmack ist recht hervorstechend, nicht jedermanns Fall und eignet sich nicht für alle Speisen wie etwa Müsli, Milchreis und Co. – es sei denn, man mag es exotisch. Aber dennoch ist Kokosnussmilch im Bereich Kochen häufig ein echtes Leckerli, übrigens nicht nur in der asiatischen Küche. Und sogar Schokolade gibt’s mit Kokosnussmilch! Eine Abwandlung der klassischen Kokosmilch aus der Dose ist der Kokosdrink. Er ist wesentlich fettärmer und dezenter im Geschmack, enthält aber dafür umso mehr zusätzliche Inhaltsstoffe.

Die Exoten: Hanf- und Lupinenmilch

Hanfmilch ist noch ziemlich neu auf dem Markt und es gibt bislang erst wenige Hersteller. High wird man von dem milchartigen Getränk nicht, da statt Blätter oder Blüten Hanfsamen zur Herstellung verwendet werden. Die teure, noch schwer erhältliche Milchalternative bietet Vorteile aufgrund ihrer Inhaltsstoffe: Viel pflanzliches Protein und wichtige ungesättigte Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) bei geringem Fettgehalt. Wer das Glück haben sollte, Hanfdrink im Bio-Laden oder sonst wo zu entdecken, sollte unbedingt mal probieren!

Der zweite, noch unbekanntere Exot ist die Lupinenmilch. Hergestellt wird sie aus der eiweißreichen blauen Süßlupine, einer Hülsenfrucht, die in Deutschland heimisch ist. Im Gegensatz zum Soja, der Hülsenfrucht, die bei uns nicht gedeiht, besteht bei der Lupine nicht die Gefahr von Genmanipulationen. Zur Herstellung von Lupinendrink wird durch verschiedene Prozesse das Pflanzenweiß aus den Lupinenhülsen gelöst und zusammen mit Wasser, Rapsöl und Maltodextrin (aus Mais) zu einer milchartigen Flüssigkeit homogenisiert. Die blaue Süßlupine bietet neben dem hohen Eiweißgehalt Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen als wertvolle Inhaltsstoffe. Die Erzeugung von Lupinenprodukten steckt noch in den Kinderschuhen und wird derzeit eifrig erforscht. Anbieter gibt es noch sehr wenige, z. B. den Lupinenprodukte-Hersteller Made with Luve. Man bekommt die Produkte am besten im Netz.

Ausblick: Die Nachfrage nach (veganen) Milchalternativen steigt stetig. Daher arbeiten derzeit viele Lebensmittelexperten an immer neuen Geschmacksvariationen und Innovationen. Fast täglich stolpert man über neue Produkte und entdeckt etwa Macadamia- oder Cashewdrink in den Regalen der Händler. Man darf gespannt sein, was sich da in nächster Zeit noch alles tun wird… vielleicht gibt es ja bald Schoki mit Cashewmilch?

Update: Wie fast immer kommen neue Trends aus den USA. Hier seit Mai 2016 exklusiv in der Bio-Spermarktkette Wholefoods erhältlich: Erbsenmilch! Sie ist nicht, wie man vermuten mag, grün, sondern weiß wie Kuhmlich, laktosefrei und kommt nach Angaben des bislang einzigen Herstellers Ripple Foods echter Kuhmilch im Geschmack sehr nahe. Der Beigeschmack sei dank spezieller Filterverfahren leicht süßlich. Enthalten soll sie das Beste aus der grünen Hülsenfrucht, nämlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren und jede Menge gesunde, sekundäre Pflanzenstoffe. Leider wird es noch eine Weile dauern, bis wir Erbsendrink auch in Deutschland kaufen können, aber wir platzen bereits vor Spannung und schreiben schon mal vegane Erbsenschoki auf unseren imaginären Einkaufszettel der Zukunft.