Veganes Backen – die besten Tipps

Veganes Backen ist deutlich weniger kompliziert als sein Ruf. Wer ein paar Basisregeln einhält, wird schon schnell tolle Ergebnisse erhalten. Die Liste der möglichen Austauschstoffe für tierische Zutaten wie Eier, Milch und Butter ist lang. Aber mit ein wenig Übung hat man schnell ein Gefühl dafür, zu welchem Zweck die jeweilige Alternative passt. Übrigens: Hier müssen keine teuren Ersatzprodukte gekauft werden. Denn die meisten Zutaten, wie z. B. Fruchtmus, Pflanzendrinks oder Leinsamen, sind in jedem Haushalt vorhanden.

Grundregeln: Temperatur, Rühren und Abkühlen

Natürlich könnte man eine endlos lange Liste zusammenstellen, die für das gute Gelingen von veganen Backwaren hilfreich ist. Diese drei Tipps allerdings sind wichtige Basics, ohne die wir eine ordentliche Prise Glück mehr in den Teig einrühren müssten.

Zuerst sollten wir – so, wie wir es auch schon vom Backen mit tierischen Zutaten kennen – darauf achten, dass sich alle Zutaten für einen Teig auf gleicher Temperatur befinden, in der Regel auf Zimmertemperatur. So verbinden sie sich viel besser und unschöne Klümpchenbildung und Co. bleiben aus. Ausnahmen sind z. B. Rezepte für Mürbeteig, bei denen die vegane Butter gekühlt sein muss. Also: Immer die Angaben im Rezept genau beachten.

Geht es dann ans Rühren, ist speziell für veganes Backen eine wichtige zweite Regel zu beachten. Kennen wie vom klassischen Backen das ausgiebige Mixen und Kneten mit dem Handrührgerät, ist bei pflanzlichen Zutaten hier eher Vorsicht geboten. Schnell wird der Teig zu klebrig und geht beim Backen nicht mehr richtig auf. Das Ergebnis ist ein zäher Kuchen. Vegane Teige immer nur kurz rühren, bis sie sich gerade eben verbunden haben. Dazu am besten von Hand rühren, z. B. mit einem Schneebesen. Noch besser: Vorab trockene und feuchte / flüssige Zutaten separat miteinander gut vermengen und erst dann kurz zusammenrühren.

Tipp drei: Nach dem Backen gibt es für vegane Kuchen etc. erst einmal eine Zwangspause. Wer ungeduldig ist und Gebackenes verfrüht aus der Form befreien möchte, der erlebt eventuell eine bröckelige Überraschung – Stichwort Bruchgefahr. Kuchen in einer Springform beispielweise mindestens 45 Minuten Zeit geben.

Ei-Alternativen

Eier haben in Backwaren unterschiedlichste Funktionen. Sie verbinden den Teig, können auflockern, aber auch saftig machen. Hier helfen viel Erfahrung und das Orientieren an guten veganen Rezepten. Für klassische Rührkuchen kann man z. B. einfach die Eier gegen eine größere Menge Backpulver ersetzen. Auch 3 Esslöffel Apfelmus oder eine halbe, zerdrückte Banane können verwendet werden. Eingeweichte Chia- oder Leinsamen ergeben ebenfalls ein tolles „Pflanzenei“. Für Eischnee hat sich z. B. Aquafaba bewährt – das Wasser aus einem Glas / einer Dose Kichererbsen.

Butter-Alternativen

Butter kann in vielen Fällen ganz einfach durch vegane Margarine oder aber geschmacksneutrales Pflanzenöl (etwas weniger verwenden) ersetzt werden, wie etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl. Da man aber für einige Gebäcke, wie z. B. Mürbeteig, die feste Konsistenz von Butter benötigt, ist hier vegane Butter die richtige Wahl.

Milch-Alternativen

Hier haben wir es sehr einfach: Aus dem Vollen schöpfen und einfach 1 zu 1 einen veganen Pflanzendrink nach Geschmack verwenden. Dabei kann die gewählte Sorte in dem gewünschten Gebäck auch geschmacklich noch einmal glänzen und eigene Aromen mit ins Spiel bringen. Sorten mit hohem Eiweißgehalt, wie z. B. Sojadrink, beeinflussen zudem den Nährstoffgehalt des Gebäcks positiv.

Sahne-Alternativen

Mit den Sahne-Alternativen verhält es sich wie mit den Milch-Alternativen: eine große Bandbreite steht zur Verfügung. Soll die Alternative allerdings aufgeschlagen werden, muss sie laut Packung explizit dazu geeignet sein („aufschlagbar“). Eine köstliche Alternative ist auch Kokossahne. Hierzu wird eine Dose Kokosmilch im Kühlschrank gekühlt, sodass sich der feste Teil absetzt und aufgeschlagen werden kann. Achtung: Das funktioniert nur mit Kokosmilch auf Vollfettstufe, die weder Emulgatoren noch Stabilisatoren enthält.

Honig-Alternativen

Auch Honig kann sehr einfach durch viele pflanzliche Siruparten ersetzt werden. Besonders empfehlenswert ist Agavendicksaft. Aber auch Apfel- und Birnensicksaft, Ahornsirup und viele mehr machen eine gute Figur in süßen veganen Köstlichkeiten. Mit den natürlichen Geschmäckern der Siruparten kann man auch hier neue Noten mit ins Gebäck bringen.

Gelatine-Alternativen

Gelatine ist überflüssig, seit Agar-Agar erfunden wurde. Das pflanzliche Pulver aus Algen wird mit Flüssigkeit aufgekocht und dann einfach zur Masse gegeben. Dabei verschwindet der Algengeschmack beim Kochen und ist später im fertigen Backwerk nicht mehr feststellbar. Ähnlich gute Alternativen für veganes Backen sind Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl.